淺談升糖指數(Glycemia Index)：低GI減肥法是否有效？
大家好，因應皮膚科界的張愛玲— 游懿聖醫師 的
什麼是升糖指數？
升糖指數（Glycemic Index，簡稱GI），或寫做昇糖指數，簡單來說就是代表我們吃下去的食物，造成血糖上升速度快或慢的數值。GI值愈高的食物，造成血糖上升的速度就愈快、反之GI值愈低的食物，血糖上升就會比較緩和。
各種食物的升糖指數是怎麼知道的呢？一般我們會先以葡萄糖當作基準：科學家們讓實驗者吃下50克的葡萄糖，然後抽血測量實驗者的血糖變化，記錄兩小時內血糖上升的曲線，最後算出曲線下的面積總和（用數學積分的原理）。我們將葡萄糖的GI值訂為100。
其它食物都是採用相同的實驗方法，然後把積分拿來和葡萄糖做比較，就可以得出這種食物的升糖指數。一般而言我們說GI值70以上的食物屬於高升糖指數，GI值55以下的屬於低升糖指數。那GI值55-70之間的食物呢？當然就叫做中等升糖指數（廢話）。
這邊要先澄清一下民眾常見的誤區：並非愈甜的東西GI值就愈高、也並非不甜的東西GI值就很低。蔡醫師在舊文章《低GI概念創意餐廳：如何運用飲食順序幫助減肥？》裡面就講過一個最毀三觀的例子：白飯的GI值是84，香蕉的GI值是55，是不是出乎你的意料呢？因為升糖指數的高低牽涉到糖分種類、澱粉結構，也會受食物中的蛋白質、油脂、纖維素影響。
不過我們可以給一個大方向：通常加工過的精製食物GI值比較高，而原型食物的GI值比較低。同樣舉米飯為例：白飯的GI值是84、糙米飯的GI值是56、白米混和糙米一起吃則GI值可以降到65左右，是不是差很多？這就是為什麼我們常請糖尿病友把白米飯換成糙米飯、或者至少混和一些糙米來吃。此外「先吃菜（或肉）、再吃飯」的方式，也有助於緩和血糖上升。
這時候有人就問了：「我上網查白米的GI值，有人寫84、有人寫72、也有人寫87，到底哪個才是對的？」蔡醫師來回答你這個問題：這些誤差一點都不重要！你只要知道白米歸類在「高升糖指數」這類就夠了。
現在網路上的資訊非常豐富，只要查詢一下就能知道各種食物的升糖指數。日常生活中我們只要有個基本概念，能夠區分某樣食物的GI值屬於高、中、低哪一大類，足以幫助我們選擇食物就好，那些細微的誤差並不會造成影響。
終於講到重點了！在回答這個問題之前，我要先講解一下肥胖的「胰島素假說」：我們吃下碳水化合物（糖或澱粉）之後血糖會上升，胰臟就必須分泌胰島素來控制血糖，胰島素的主要作用在於促進細胞利用糖分、並且促進脂肪囤積。
因此如果我們吃了高升糖指數的食物，血糖上升得比較快、會刺激胰臟分泌比較多的胰島素、也就比較容易發胖；反之如果吃低升糖指數的食物就比較不會發胖。這個假說非常淺顯易懂，不過造成肥胖的因素很複雜，胰島素假說只能解釋其中一部分而已。
關於低GI食物怎樣幫助我們減肥，還可以從其他幾個層面來看。首先，吃低GI食物之後血糖緩慢上升再緩慢下降，換言之就是「飽足感比較持久」，能夠減少我們吃零食或其它高熱量食物的機會，就比較不容易變胖。此外本文的前半段有提到過，低GI食物通常都是原型食物，所以吃低GI食物相對會比吃高GI的精製食物不容易讓人變胖。
也不要把事情想像得那麼美好，好傻好天真，要知道食物的GI值跟「總熱量」是兩回事。白飯的GI值雖然高、糙米飯的GI值雖然低，但是吃一碗的熱量兩者同樣是280大卡左右，並沒有太大的差別。你如果覺得糙米飯的GI值很低，就很放心地連吃兩碗，那你總共吃下了560大卡的熱量，只會胖得更快。
再舉幾個例子：有不少富含油脂的食物其GI值也都很低，比如奶油、堅果等等。吃這些東西對血糖造成的影響的確不大，但是大家都知道這些食物的熱量很高，如果吃太多的話，恐怕這些油脂就要通通變成你的游泳圈跟蝴蝶袖了（好驚悚）。
《補充1》某些純粹由蛋白質和脂肪構成的食物，比如雞蛋、牛肉等等，其所含碳水化合物的份量極低，根據定義，它們應該是「無法」正確測量出升糖指數的，詳情可以點閱劉漢文醫師的『每種食物都有升糖指數？- 不存在的 GI 值』一文。那為什麼網路上會出現這類食物的GI值資料呢？蔡醫師個人推測只是為了方便衛教而已。蛋白質和脂肪類食物確實比較不容易升血糖，我們給它一個較低GI值的概念，方便民眾理解。（假設醫師跟病人說「這個食物沒有有GI值」，病人臉上應該會出現黑人問號吧！）
《補充2》另外有一個名詞叫做升糖負荷（Glycemic Load，簡稱GL）：將食物中碳水化合物的重量（克）乘以食物的升糖指數，再除以100，就能算出這項食物的升糖負荷。其實它就是一個總量的概念，但是在計算上比較麻煩，沒有像升糖指數那麼直觀好運用，我這邊就不多花篇幅解釋了。
１、升糖指數主要是運用在糖尿病患的血糖控制上。
２、一般而言原型食物的GI值比較低、加工過的精製食物GI值比較高。當然也有一些例外。
３、升糖指數對減肥可能有幫助，但不是萬能。想減肥的人請搭配總熱量的觀念一起服用。
今天的網誌就寫到這邊，犧牲我不少看電視跟打遊戲的時間，終於可以跟游醫師交差了（灑花）！祝各位健康瘦身。
各種食物的升糖指數是怎麼知道的呢？一般我們會先以葡萄糖當作基準：科學家們讓實驗者吃下50克的葡萄糖，然後抽血測量實驗者的血糖變化，記錄兩小時內血糖上升的曲線，最後算出曲線下的面積總和（用數學積分的原理）。我們將葡萄糖的GI值訂為100。
其它食物都是採用相同的實驗方法，然後把積分拿來和葡萄糖做比較，就可以得出這種食物的升糖指數。一般而言我們說GI值70以上的食物屬於高升糖指數，GI值55以下的屬於低升糖指數。那GI值55-70之間的食物呢？當然就叫做中等升糖指數（
愈甜的東西，GI值就愈高嗎？
這邊要先澄清一下民眾常見的誤區：並非愈甜的東西GI值就愈高、也並非不甜的東西GI值就很低。蔡醫師在舊文章《低GI概念創意餐廳：如何運用飲食順序幫助減肥？》裡面就講過一個最毀三觀的例子：白飯的GI值是84，香蕉的GI值是55，是不是出乎你的意料呢？因為升糖指數的高低牽涉到糖分種類、澱粉結構，也會受食物中的蛋白質、油脂、纖維素影響。
不過我們可以給一個大方向：通常加工過的精製食物GI值比較高，而原型食物的GI值比較低。同樣舉米飯為例：白飯的GI值是84、糙米飯的GI值是56、白米混和糙米一起吃則GI值可以降到65左右，是不是差很多？這就是為什麼我們常請糖尿病友把白米飯換成糙米飯、或者至少混和一些糙米來吃。此外「先吃菜（或肉）、再吃飯」的方式，也有助於緩和血糖上升。
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| 常見食物的升糖指數(GI) |
升糖指數有誤差怎麼辦？
這時候有人就問了：「我上網查白米的GI值，有人寫84、有人寫72、也有人寫87，到底哪個才是對的？」蔡醫師來回答你這個問題：這些誤差一點都不重要！你只要知道白米歸類在「高升糖指數」這類就夠了。
現在網路上的資訊非常豐富，只要查詢一下就能知道各種食物的升糖指數。日常生活中我們只要有個基本概念，能夠區分某樣食物的GI值屬於高、中、低哪一大類，足以幫助我們選擇食物就好，那些細微的誤差並不會造成影響。
升糖指數能幫助我減肥嗎？
終於講到重點了！在回答這個問題之前，我要先講解一下肥胖的「胰島素假說」：我們吃下碳水化合物（糖或澱粉）之後血糖會上升，胰臟就必須分泌胰島素來控制血糖，胰島素的主要作用在於促進細胞利用糖分、並且促進脂肪囤積。
因此如果我們吃了高升糖指數的食物，血糖上升得比較快、會刺激胰臟分泌比較多的胰島素、也就比較容易發胖；反之如果吃低升糖指數的食物就比較不會發胖。這個假說非常淺顯易懂，不過造成肥胖的因素很複雜，胰島素假說只能解釋其中一部分而已。
關於低GI食物怎樣幫助我們減肥，還可以從其他幾個層面來看。首先，吃低GI食物之後血糖緩慢上升再緩慢下降，換言之就是「飽足感比較持久」，能夠減少我們吃零食或其它高熱量食物的機會，就比較不容易變胖。此外本文的前半段有提到過，低GI食物通常都是原型食物，所以吃低GI食物相對會比吃高GI的精製食物不容易讓人變胖。
所以低GI食物我就可以放心吃囉？
也不要把事情想像得那麼美好，
再舉幾個例子：有不少富含油脂的食物其GI值也都很低，比如奶油、堅果等等。吃這些東西對血糖造成的影響的確不大，但是大家都知道這些食物的熱量很高，如果吃太多的話，恐怕這些油脂就要通通變成你的游泳圈跟蝴蝶袖了（好驚悚）。
《補充1》某些純粹由蛋白質和脂肪構成的食物，比如雞蛋、牛肉等等，其所含碳水化合物的份量極低，根據定義，它們應該是「無法」正確測量出升糖指數的，詳情可以點閱劉漢文醫師的『每種食物都有升糖指數？- 不存在的 GI 值』一文。那為什麼網路上會出現這類食物的GI值資料呢？蔡醫師個人推測只是為了方便衛教而已。蛋白質和脂肪類食物確實比較不容易升血糖，我們給它一個較低GI值的概念，方便民眾理解。（假設醫師跟病人說「這個食物沒有有GI值」，病人臉上應該會出現黑人問號吧！）
《補充2》另外有一個名詞叫做升糖負荷（Glycemic Load，簡稱GL）：將食物中碳水化合物的重量（克）乘以食物的升糖指數，再除以100，就能算出這項食物的升糖負荷。其實它就是一個總量的概念，但是在計算上比較麻煩，沒有像升糖指數那麼直觀好運用，我這邊就不多花篇幅解釋了。
蔡醫師來做個結論：
１、升糖指數主要是運用在糖尿病患的血糖控制上。
２、一般而言原型食物的GI值比較低、加工過的精製食物GI值比較高。當然也有一些例外。
３、升糖指數對減肥可能有幫助，但不是萬能。想減肥的人請搭配總熱量的觀念一起服用。
今天的網誌就寫到這邊，